Et brød, der lige er blevet bagt, dufter så fristende, at din hånd rækker ud efter kniven for at skære den første, mest eftertragtede skive.
Denne impuls er forståelig, men den ødelægger alt, hvad du så flittigt har skabt i løbet af lange timer med æltning, korrektur og bagning, rapporterer korrespondenten for .
Varm krumme er en klæbrig, fugtig masse, hvor stivelsen endnu ikke har afsluttet gelatineringsprocessen, og glutenstrukturen ikke er stabiliseret. En kniv skærer den ikke, men krøller, krøller og river den, så den bliver til en klæbrig klump, og skorpen, som endnu ikke har haft tid til at hærde, smuldrer under kniven som en uskøn grov krumme.
Brød har ligesom en god vin eller en vigtig beslutning brug for at hvile og køle af. Under afkølingen fordeles den boblende fugt i midten jævnt i hele volumen, krummen “samler sig”, bliver tykkere og får den elastiske, luftige struktur, og skorpen bliver sprød, men ikke skør.
Det er ideelt at lade brødet hvile på risten i mindst to til tre timer, og for store landbrød – en halv dag. Først da kan du skære det i tynde, perfekte skiver, som ikke falder fra hinanden under smør eller paté.
Denne ventetid er den sidste og sværeste fase af bagningen. Den lærer os at sætte pris på forsinket tilfredsstillelse og at respektere fysikkens love, som er stærkere end vores umiddelbare ønsker. Tålmodighed belønnes ikke kun med æstetik, men også med renhed i smagen af hver eneste krumme.
Læs også
- Hvorfor tallerkenen gerne vil i fryseren: hvordan koldt service ændrer reglerne for servering
- Hvorfor en stegepande bør gå op i røg: hvordan man indser, at olien er klar til at tage imod mad
