Olie, der lige er blevet hældt på en stegepande, opfører sig som en uvenlig vært – den er kold, tyktflydende og frastøder maden, så den sætter sig fast.

Den skal introduceres til varmen og vente på det øjeblik, hvor den bliver flydende, let og klar til brug, og det øjeblik har et klart visuelt signal, rapporterer .

De første lysbølger, der løber fra pandens kanter, indikerer kun begyndelsen på rejsen. Den sande parathed kommer, når oliens overflade begynder at skinne og ryste lidt, og der kommer en subtil, men tydelig varm luft fra midten – nu kan du smide den første ingrediens i.

Hvis du venter på, at der kommer en tydelig, tyk røg, er det for sent – det er et signal om et brændpunkt, hvor olien ikke bare er blevet varm, men er begyndt at blive nedbrudt og får kræftfremkaldende egenskaber og en bitter smag, som overføres til alle fødevarer.

Forskellige olier når dette punkt ved forskellige temperaturer: Raffineret solsikkeolie holder længere, uraffineret olivenolie ryger hurtigt, mens ghee, der er blottet for proteiner og fugt, sikkert kan modstå de højeste temperaturer, ideelt til stegning.

Hvorfor en salat har brug for salt om en time: Hvorfor krydderier elsker ensomhed

Korrekt opvarmet olie skaber en øjeblikkelig beskyttende skorpe, der forsegler saften i et stykke kød eller fisk. Produktet bliver ikke braiseret i sin egen saft, men stegt, og det er det, der gør den teksturelle forskel mellem en bøf fra en restaurant og en rødtunge fra et hjemmekogeri.

At lære at fange det øjeblik betyder at mestre stegningens ABC. Næste gang skal du tage dig god tid, give panden og olien tid til at blive enige, og så vil du se, hvordan maden begynder at opføre sig respektfuldt, let falder af bunden og takker dig med en perfekt skorpe.

Læs også

• Hvorfor køleskabet ikke er et lager: hvordan hylderækkefølge sparer tid og nerver
• Sådan hører du dejens hvisken: Hvorfor din ovn har brug for en mursten eller sten