At lade en gryde med bouillon stå åben skyldes ofte et ønske om at overvåge processen eller en fejlagtig tro på, at væsken hurtigere vil koge ind til den rette konsistens på den måde.
Men sammen med dampkøllerne forsvinder de lette, flygtige aromatiske forbindelser, som udgør rettens sjæl, rapporterer ‘ korrespondent.
Disse æteriske olier fra løg, gulerødder, peberfrugter og krydderurter fordamper ved temperaturer langt under vandets kogepunkt.
Et låg, selv på klem, skaber en barriere, der kondenserer nogle af disse dampe og bringer dem tilbage i bouillonen, hvilket gør smagen mangefacetteret og dyb i stedet for flad og enkel.
Læs også
- Hvad sker der, hvis kartofler får lov til at tørre ud: hvorfor våde knolde nægter at blive sprøde
- Hvorfor en sylteske skal være af træ: Hvordan metal stjæler smagen fra sommeren
