Vaskede og skiveskårne kartofler til pommes frites eller pandekager tigger bare om at komme direkte i olie eller på en stegepande.

Men den fugt, der er tilbage på overfladen efter skylning, bliver en forræderisk allieret, som stjæler hovedprisen fra skålen – gylden, tør, sprød skorpe, rapporterer korrespondenten for .

Dråber af vand, der møder varm olie, forårsager en øjeblikkelig voldsom fordampning. Det skaber en lokal dampbarriere, som forhindrer kartoflerne i at komme i direkte kontakt med fedtet.

TUT Nyheder

I stedet for at blive jævnt brunet begynder det at koge og bliver dækket af en bleg, slap og ofte fedtet belægning. Hemmeligheden bag perfekte resultater er at tørre hver skive helt.

Hvorfor en stegepande skal ryge: hvordan man opdager, at olien er klar til at tage imod mad

Fordel kartoffelskiverne i et enkelt lag på et rent viskestykke eller køkkenrulle, og lad dem ligge i mindst ti minutter. I løbet af denne tid vil kluden absorbere overskydende fugt, ikke kun udefra, men også trække noget af overfladestivelsen ud.

En endnu mere effektiv metode er at drysse skiverne let med en lille mængde stivelse, når de er blevet tørret. Det vil absorbere den resterende fugt og skabe et ekstra tyndt lag på overfladen, som bliver til en utrolig sprød, næsten glasagtig skorpe i olien.

Denne regel er universel. Den gælder for alle grøntsager, du vil stege: courgetter, auberginer, græskar.

Jo tørrere deres overflade er, før de møder varmen, jo mere perfekt bliver teksturen i den færdige ret, og olien forbliver ren og vil ikke skumme og sprøjte.

Hvis du bruger de få minutter på at være tålmodig, får du ikke bare stegte kartofler, men et kulinarisk mesterværk med en kontrast mellem den sprøde skal og den bløde, luftige midte. Dette er det sjældne tilfælde, hvor passivitet er vigtigere end handling.

Læs også

• Hvorfor en marmeladeske skal være af træ: hvordan metal stjæler smag fra sommeren
• Hvorfor ovnen snyder termometeret: hvorfor den spilder en halv time