Alle bedstemødre kender dette ritual: Før du åbner et glas hindbær- eller solbærsyltetøj, skal du finde en træske frem.
Det ser ud til bare at være en overtro, men bagved er der en subtil kemisk kamp, som metal annoncerer til den skrøbelige verden af konserveret frugt, rapporterer korrespondenten for .
Syrerne i bær og frugt reagerer med metaloverfladen på en ske eller kniv, især hvis de er lavet af billigt rustfrit stål eller, endnu værre, aluminium.
Denne reaktion kan give marmeladen en subtil, men ubehagelig metalsmag, som opbygges med hver ny skefuld og gradvist forvrænger den sande smag.
Træ er et inaktivt materiale. Det kommer ikke i konflikt med syre og sukker, så de bevarer deres oprindelige, rene smag.
Desuden synes træets porøse struktur at absorbere bærenes aroma, og mange år senere begynder en yndlingsske at dufte af sommer af sig selv og bliver en del af en familietradition.
Du bør bruge en ske med et langt skaft, ikke bare en pind. Dens form gør, at du forsigtigt kan nå bunden af glasset uden at smøre den søde masse ud på halsens kanter, hvilket forhindrer skimmel. Det er et enkelt, men genialt redskab, som er blevet afprøvet og testet i generationer.
Prøv at smage på marmeladen en gang med en teske af metal og derefter med en gammel teske af træ. Forskellen vil ikke være så meget i smagen som i eftersmagen – i det første tilfælde kan der være en lille, ubehagelig fornemmelse på tungen, i det andet – bare ren sødme og bærbouquet.
Denne regel gælder også for andre sure fødevarer – pickles, marinader, nogle saucer. En træspatel til at røre med, en træske til at tage smagsprøver med – det er ikke en atavisme, men et bevidst valg for at bevare smagen, som ikke bør overlades til koldt, sjælløst metal.
Læs også
- Hvorfor ovnen snyder termometeret: hvorfor den spilder en halv time
- Hvorfor fisk har brug for citron før salt: hvordan syre baner vejen for krystaller
