Færdiglavet fars, hvad enten det er kød eller fisk, ser ud til at være det mest medgørlige materiale – bland ingredienserne, form koteletterne og direkte til stegepanden.

Men dette hastværk fratager de fremtidige koteletter deres vigtigste kvalitet – saftighed og integritet, som er født i køleskabets stilhed, rapporterer ‘ korrespondent.

I en time eller to i kulden gennemgår hakket kød en stille revolution: Kød- og fedtpartikler, der er ophidset af kødhakkerens knive eller kraftig æltning, falder til ro og bindes, og proteiner på overfladen sætter sig let og danner en mere tæt, elastisk struktur.

Takket være dette falder koteletterne ikke fra hinanden på panden, når de steges, og de slipper ikke al saften og fedtet ud, men holdes inde og steges i deres egne dampe. Koldt hakket kød er lettere og mere præcist at forme, klæber ikke til håndfladerne og holder en given form, uanset om det er en rund dej eller en aflang frikadelle.

Denne pause gør det også muligt for krydderierne og de tilsatte løg at sprede sig jævnt i hele massen i stedet for at forblive lokale smagslommer. Farsen “modnes”, og smagen bliver harmonisk og homogen fra kanten til midten af den kommende kotelet.

Hvorfor fælles sorg bringer os tættere sammen end fælles lykke: hvordan fælles tab smelter et par sammen til en forening

Prøv at dele en portion fars i to dele: den ene til at lave koteletter af med det samme, og den anden til at lægge i køleskabet, pakket ind i husholdningsfilm. Forskellen på, hvor let det er at forme og hvor saftig den færdige ret er, vil være det mest overbevisende argument for denne lille, men vigtige forsinkelse.

• Hvorfor creme fraiche er bange for at koge: hvordan det fermenterede mælkeprodukt bliver til en kompetent sauce
• Hvad sker der, hvis du skærer brødet varmt: hvordan utålmodighed smuldrer krummen og omdømmet