Traditionel marmelade ligner ofte sirup med bær, hvor sukkeret drukner al sommersmagen.
Men moderne metoder gør det muligt at konservere frugt uden at gøre det til en kaloriebombe, rapporterer en korrespondent fra .
Sukker i tilberedninger spiller rollen som konserveringsmiddel, ikke bare som sødemiddel. Uden det mugner fødevarer hurtigt, men det er ikke en vurdering for dem, der leder efter et alternativ.
Honning, melasse eller ahornsirup kan delvist erstatte hvidt sukker, men de er også kaloriefattige og påvirker smagen. De er bedre at bruge til bær, der har deres egen stærke smag – blåbær, hindbær, havtorn.
Naturlige pektiner i æbler, ribs eller citrusskaller hjælper med at få massen til at gelere uden at tilsætte købepektin. Kog blot disse ingredienser sammen med basisfrugten.
Den nemmeste måde er at male bærrene med lidt honning og fryse dem ned i portioner. Når de er optøet, får de konsistens som kold marmelade, perfekt til pandekager eller hytteost.
Du kan koge marmelade på frugtjuice – æblejuice eller druesaft. Deres naturlige sødme gør, at du kan reducere det tilsatte sukker til det halve eller endnu mere.
Ved at tilsætte krydderier som vanilje, en badianstjerne eller en kanelstang narrer man receptorerne til at give indtryk af sødme, selv hvor der ikke er meget. Det er et gammelt trick for konditorer.
Bær med et højt syreindhold, som f.eks. ribs eller stikkelsbær, egner sig bedst til tilberedninger med lavt sukkerindhold. Deres lyse smag går ikke tabt selv ved minimal varmebehandling.
Sterilisering af krukker og låg er afgørende, når man reducerer sukker. Den mindste bakterie vil ødelægge alt dit hårde arbejde i løbet af et par uger.
Du skal opbevare sådanne præparater i køleskabet eller en meget kold kælder. De holder ikke i årevis som klassisk marmelade, men de overlever helt sikkert til næste høst.
Konfekt lavet med agar eller chia har en interessant tekstur og kræver slet ikke tilberedning. Du skal blot blande puréen med frøene og lade den tykne i køleskabet.
Fermenterede bær i deres egen saft er en moderne og sund trend. De ligger i en krukke under tryk i et par dage og opbevares derefter på køl, så probiotikaen bevares.
Vær ikke bange for usødede kombinationer. Rabarbermarmelade med ingefær eller pærer med rosmarin kan være en udsøgt tilføjelse til en ostetallerken eller stegt kød.
Kandiserede appelsinskaller kogt i honning og kardemomme er en komplet dessert uden et gram sukker. Deres kompleksitet og smagsdybde vil overraske selv skeptikere.
Husk, at marmelade er en måde at holde sommeren i live på, ikke bare sød. Hvis et bær er smukt i sig selv, hvorfor så overdøve dets smag?
Det er muligt at eksperimentere med sødemidler som erythritol, men det giver ofte en kold eftersmag. Det er bedre at kombinere dem med naturlige sirupper.
Processen lærer dig at værdsætte frugtens sande smag, ikke bare dens sødme. Man begynder at skelne mellem nuancer og indser, at fersken og abrikos er helt forskellige universer.
Sukkerfri marmelade er ikke en afvisning af nydelse, men en omdefinering af den. Den minder os om, at naturen allerede har skabt perfektion, og at vores opgave er at bevare den, ikke at forbedre den.
Læs også
- Hvorfor erfarne værtinder skjuler hvidløg: små kendte tricks, der vil løse dine kulinariske problemer
- Hvorfor din ostemasse bliver kornet: videnskaben og kunsten bag hytteost
