Købt ostemasse er ofte som ansigtsløs modellervoks – den er lige så tør og uden karakter.
Et hjemmelavet produkt bevarer ekkoet af den levende mælk, dens luner og stemninger, rapporterer ‘ korrespondent.
Hemmeligheden bag mørhed gemmer sig i brøndtemperaturen og hastigheden af valleadskillelsen. For hurtig opvarmning får proteinet til at skrumpe kraftigt, presser fugten ud og forvandler ostemassen til gummi.
Syre er dit vigtigste værktøj, men du skal gå forsigtigt frem. En spiseskefuld citronsaft pr. liter mælk får den til at koagulere forsigtigt, så grynene bliver møre og ikke stive.
Vælg den friskeste, pasteuriserede mælk, du kan finde, men ikke ultra-pasteuriseret – sidstnævnte nægter ofte at koagulere, uanset hvor hårdt du prøver. Fedtindholdet påvirker smagen, men ikke konsistensen.
Nogle osteproducenter tilsætter en skefuld creme fraiche eller yoghurt naturel for at få en mere kompleks smag. Det giver en let syrlighed, som minder om rustikke vinger.
Når blandingen er opvarmet, lader du den stå under låget på det slukkede komfur uden at røre ved den. Det er på dette tidspunkt, at de meget elastiske, men bløde klumper dannes, ikke krummer.
Lad ikke vallen løbe fra på én gang – lad den først løbe fra gennem et osteklæde, og lad den derefter løbe naturligt. Hvis man presser med vægte, bliver ostemassen tør og tæt, hvilket er godt til påske, men ikke til at spise.
Du kan pifte den færdige ostemasse op ved at piske den med fløde og en knivspids salt. Resultatet er en flødeost, som det ikke er en skam at servere til morgenmad med honning og bær.
Grynet hytteost er ikke en fejl, men et særligt produkt. Hvis du forsigtigt skiller de store klumper ad, forbliver de hele og er perfekte til en salat med radiser og dild.
Opbevar den i en glaskrukke, og hæld en lille smule af den resterende valle i. På den måde bevarer den sin fugtighed og bliver ikke gammel i køleskabet.
Ostemassevalle er ikke affald, men en base for okroshka eller pandekagedej. At smide det ud er som at hælde produktets sjæl ud i vasken.
Eksperimentér med surdejsstartere: Kefir giver en mere udtalt syrlighed, og hvis du tilsætter en knivspids paprikapulver til mælken inden opvarmning, får den en let røget smag.
Hjemmelavet ostemasse lever kun i et par dage, men det er det smukke ved den. Den indeholder ingen stabilisatorer, som skaber en unaturligt glat, men smagsløs masse.
Processen lærer dig tålmodighed – du kan ikke skynde på fermenteringen eller tvinge den til at flyde. Mælken ved selv, hvornår den er klar.
Manuelt arbejde betaler sig med en smag, der ikke kan købes. Det er smagen af at have kontrol over processen fra start til slut.
At lave ostemasse med sine egne hænder ændrer den måde, man tænker på mad. Man begynder at sætte pris på de enkle ting og indser, at perfektion ligger i nuancerne.
Prøv det mindst én gang, og butiksproduktet vil virke tomt for dig. Sådan bliver almindelig hytteost til en filosofi.
Læs også
- Sådan tæmmer du ilden og gløderne: idiotsikre principper for den perfekte grillaften
- Sådan tilbereder du en and, du vil huske: Nytårsbordets kejser
