Sortstegte hvidløg er bitre og ødelægger hele retten.
Gyldne, gennemsigtige – det er idealet, men det er sværere at opnå, end det ser ud til, rapporterer en korrespondent fra .
Hemmeligheden er at tilsætte hvidløg til olien, når den allerede er varm, men ikke rødglødende. De tynde skiver har tid til at afgive smagen, men brænder ikke på få sekunder.
I middelhavskøkkenet ristes hvidløg ofte hele i olie uden at blive skrællet. Den duftende olie bruges derefter til dressing, og de blødgjorte fed presses til en sauce eller et smørepålæg.
Hvidløg, der presses gennem en presse, brænder hurtigere end hvidløg, der hakkes med en kniv. Den frigjorte saft får det til at klæbe til bunden og blive sort med det samme, hvilket giver en ubehagelig bitterhed.
Hvis en opskrift kræver rå hvidløg, f.eks. til en aioli-sauce, så prøv at gnide en skål med en skive, før du blander. Smagen bliver mere afdæmpet og ikke så aggressiv.
I supper og gryderetter vil et helt fed, der kastes i bouillonen og fjernes før servering, give en let note uden at forstyrre de andre ingredienser. Dette er især vigtigt i øre- eller kyllingebouillon.
Et ristet hvidløgshoved er en særlig delikatesse. Når du har skåret toppen af, sprayer du det med olivenolie og pakker det ind i folie. På en time har du en sød, cremet pasta til brød eller kød.
I marinader er det bedst at knuse hvidløget med den flade side af en kniv i stedet for at presse det. På den måde afgiver det sin saft, men bliver ikke til mos, som så brænder på grillen.
Grønne spirer inde i feddet er årsag til en skarp eftersmag. Fjern dem, hvis du har planer om at spise hvidløg rå eller underkogte.
Hvidløg skåret på forskellige måder giver forskellige smage. Store skiver vil være subtile i en gryderet, mens en fin terning vil skabe en tæt, smagfuld baggrund.
Du kan bevare friske hvidløg i lang tid ved at pille feddene og hælde dem i tør vin eller æblecidereddike i et sterilt glas. Sådan et præparat kan opbevares i månedsvis.
Sort hvidløg, der har fermenteret i flere uger, mister sin skarphed og får en smag, der minder om balsamico og svesker. Det kan laves i en multikoger eller riskoger.
Vær ikke bange for at kombinere hvidløg med uventede fødevarer. Et par fed bagt med vindruer og ost bliver til en gourmet-snack, der vil overraske dine gæster.
I bagværk, som f.eks. hvidløgsbrød, kan friske hvidløg blive klæbrige. Det er bedre at marinere det i olie og krydderurter, før du smører det på baguetten.
Hvidløg, der ristes i skallen på en tør pande, er nemme at pille og får nøddeagtige noter. Det kan spises som det er, med brød og salt.
Korrekt håndtering af hvidløg er tegn på en opmærksom kok. Det skal ikke råbe, men kun fremhæve de andre stemmer i retten.
Prøv at få en separat lille pande kun til hvidløg. Det virker som en lille ting, men det gør hele forskellen.
Og husk: Hvidløg skal forene smagene, ikke regere over dem. Når det føles perfekt, er det, som om det ikke er der – det er den ultimative færdighed.
Læs også
- Hvorfor din ostemasse bliver kornet: videnskaben og kunsten bag hytteost
- Sådan tæmmer du ilden og gløderne: idiotsikre principper for den perfekte grillaften
