Kokke på gode steakhouses indrømmer, at deres vigtigste værktøj ikke er en kniv, men et termometer.
Temperaturkontrol forvandler et stykke kød fra en gummisål til en saftig bøf, der smelter i munden, rapporterer en korrespondent fra .
For rødt kød er det den indre temperatur og ikke tiden på grillen, der er afgørende. Høj varme er kun nødvendig for at få en hurtig skorpe, og derudover er det bedre at grille kødet over moderate kul eller endda i ovnen.
Entrecote af oksekød er klar ved 55-57 °C, mens det for svinenakke er bedre at nå 68-70 °C. Hvis du er bange for at undertilberede fjerkræ, kan du tilberede kyllingelår ved 72-74 °C – det giver både sikkerhed og saftighed.
Marinaden fungerer ikke som en fiberblødgører, men som en smagsgiver. En simpel blanding af olivenolie, citronsaft, hvidløg og rosmarin gør underværker, hvis du giver den mindst et par timer.
Salt er kødets bedste ven, men kun hvis du ved, hvornår du skal tilsætte det. Groft salt en time før tilberedning har tid til at trænge ned i dybden af kødet i stedet for bare at blive liggende på overfladen.
Grillede grøntsager er ofte en falmet tilføjelse, men det er nemt at gøre noget ved. Auberginer og courgetter skal smøres og saltes, når de er blevet bagt, så de ikke bliver til vat.
Majskolber folder sig ud på en ny måde, hvis du ikke smører dem ind i olie, men i mayonnaise med en knivspids paprika. Det giver en sprød karamelskorpe, som selv dem, der er ligeglade med grøntsager, vil nyde.
Frugt på bål er ikke eksotisk, men en genial dessert. Ferskenhalvdele eller ananasringe karamelliserer sig selv i deres eget sukker, bare ved at lægge dem på grillen i et par minutter.
Røg er et krydderi, ikke en bivirkning. Alder- eller kirsebærflis tilsat kullene giver den røgede smag, der adskiller amatøren fra den professionelle.
Den største fejl hos begyndere er konstant at vende. Kødet skal binde og falde let af risten, og først derefter kan det vendes en gang.
Selv den mest vellykkede middag kan blive ødelagt af koldt tilbehør. Server bagte grøntsager og salater ved stuetemperatur, så kontrasten ikke overdøver smagen af hovedretten.
Vær ikke bange for at eksperimentere – pak fisk ind i burre eller bag Camembert-ost direkte i en trækasse. Grillen tilgiver mange ting, undtagen ligegyldighed.
Lad kødet hvile på en varm tallerken under folie efter tilberedningen. Den saft, der kommer ud, når kødet skæres i skiver, kan bruges som base for en sauce.
Den perfekte grillaften er ikke stilhed, men vennernes latter, duften af røg og tilliden til, at det hele nok skal gå. Teknikken er vigtig, men atmosfæren er endnu vigtigere.
Ild kræver respekt, men ikke frygt. Lær at mærke den, og hver madlavningssession bliver en lille fest.
En grill bringer folk sammen omkring den som et gammelt ildsted. Den minder os om, at det at spise først og fremmest handler om at nyde processen.
Husk: Selv en let brændt bøf, der spises i godt selskab, smager bedre end en perfekt, men ensom middag. Dette er den største hemmelighed, som alle kokke tier om.
Læs også
- Sådan laver du en and, der vil blive husket: kejseren af nytårsbordet
- Hvad sker der, hvis du koger suppe uden låg: hvordan damp fjerner halvdelen af smagen
